Gewerbliche Küchen zählen zu den energieintensiven Gebäudenutzungen. Die typischen Anwendungen wie Kochen, Braten und Backen ebenso wie das Geschirrspülen und die Lebensmittelkühlung sind einerseits mit hohem Energieeinsatz verbunden und erzeugen andererseits hohe interne Wärme- und Feuchtelasten, die mit entsprechend dimensionierten Küchenlüftungen abgeführt werden müssen. Energieeffiziente Küchentechnik hat daher gleich mehrfach Vorteile, sie spart Energie, verringert in der Regel die internen Lasten und kann somit zu kleiner dimensionierten Lüftungsanlagen führen. Das Thema ist hochaktuell, denn Schulküchen und -kantinen treten durch den Ausbau der Ganztagsbetreuung verstärkt in den Fokus.

Eine Vielzahl von Anwendungen tragen zum Energieverbrauch in gewerblichen Küchen bei. Angefangen vom sparsamen Umgang mit warmem Wasser bis zum effizienten Garen bestehen Einsparpotentiale.

Zudem wird der Energiebedarf gewerblicher Küchen erheblich durch die Küchenlüftungslösung beeinflusst. Durch die Auswahl von Küchengeräten mit vermindertem Abluftbedarf, die Dimensionierung auf den Bedarf der tatsächlichen Küchengeräte, Einsatz von Wärmerückgewinnung aus der Abluft und einer Regelung der Lüftung nach Bedarf kann der Energiebedarf stark verringert werden. Detaillierte Lösungsansätze werden in [Bräunlich 2013] vorgestellt.

Ausgehend von einem typischen Endenergieverbrauch je warmer Mahlzeit für alle Energieanwendungen inklusive der erforderlichen Haustechnik von etwa 2 kWh sind mit verfügbaren Technologien Energieeinsparungen bis zu 70 % realisierbar.

Ausführlich werden Maßnahmen in [Kah 2012] diskutiert. Als entscheidend erweist sich die Optimierung des jeweiligen Kernprozesses. Wird beispielsweise energieeffizient gespült, verringert sich der Energiebedarf der Spülmaschine und zusätzlich der Bedarf der sekundären Prozesse zur Abführung der Wärme und Raumluftbelastungen.

Beim Kochen und Garen besteht erhebliches Einsparpotential. Durch geeignete Wahl des Garprozesses, thermische Optimierung des Gargeräts und gute Auslastung bzw. möglichst gute Beladung des Garraums kann der Energiebedarf auf nur noch ein Drittel im Vergleich zu konventionellen Zubereitungsweisen verringert werden. Energiekennzahlen für Gargeräte sollten zudem auf konkrete Speisen bezogen werden. Wesentliche Einflüsse bleiben ansonsten unberücksichtigt.

Trotz moderater Raumlufttemperaturen war in einer untersuchten Kochküche der thermische Komfort aufgrund der Strahlungswärme heißer Oberflächen ungenügend. Zur weiteren Verbesserung des Komforts sind neben moderater Raumlufttemperatur häufig auch Maßnahmen erforderlich, welche auch die Strahlungswärmebelastung verringern.

Spülmaschinen werden bereits mit wirksamen Techniken zur Effizienzverbesserung angeboten. Der Energiebedarf kann durch Wärmerückgewinnung aus dem Abwasser und aus der Abluft (Wrasen) deutlich verringert werden. Als besonders interessant stellt sich die Kondensation des Wrasens heraus, da mit dieser Maßnahme gleichzeitig die Raumluftbelastung und der Abluftbedarf verringert werden kann. Erhebliches Potential birgt auch „integrale Planung“. Die frühzeitige Beteiligung aller Akteure (auch eines Küchenplaners und des Küchenbetreibers) und die Klärung der tatsächlichen Anforderungen - sind wesentliche Schlüssel für den Erfolg des Projekts.

Nur ein Bruchteil der aufgewendeten Energie in Küchen dient dem eigentlichen Prozess (z. B. dem Garen); der Rest ist letztlich nur in den Raum freigesetzte Wärme. Eine interessante Synergie von Energiespartechnologien tritt ein, wenn neben der Energieverbrauchssenkung gleichzeitig die Raumluftbelastung durch Wrasen und Abwärme verringert wird. Einige Küchengeräte bieten bereits Ansätze einer „Lösung im Gerät“, welche gleichzeitig den Abluftbedarf stark verringert. Eine Weiterentwicklung derartiger Lösungen in Küchengeräten erscheint wesentlich für zukünftige effiziente Gewerbeküchen.

Die Ergebnisse wurden im Rahmen des Arbeitskreises kostengünstige Passivhäuser (gefördert durch DBU, HMUELV, ProKlima, FAAG GmbH) zum Thema „Energieeffiziente Kantinen und Gewerbeküchen“ erarbeitet.

[BGR 111] Berufsgenossenschaftliche Regeln für Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit, Arbeiten in Küchenbetrieben, Hauptverband der gewerblichen Berufsgenossenschaften, 2011.

[Bräunlich 2013] Bräunlich, K., Lüftung in gewerblichen Küchen, 17. Internationale Passivhaustagung, Frankfurt, Passivhaus Institut 2013.

[Kah 2012] Kah, O., Optimierungspotentiale in gewerblichen Küchen, in Protokollband Nr. 47 „Energieeffiziente Kantinen und Gewerbeküchen“ des AkkP, Passivhaus Institut, Darmstadt 2012.

[PHPP] Passivhaus Projektierungs Paket, Passivhaus Institut, Darmstadt 2012.

[Schjær-Jacobsen 2009] Jørgen Schjær-Jacobsen, Energy efficient cooking - The EffiCooker, Report (R-215), Department of Civil Engineering, DTU 2009.

Übersicht der Passipedia-Artikel zu Nichtwohngebäuden im Passivhaus-Standard

Übersicht der Passipedia-Artikel zu energieeffizienten Kantinen und Gewerbeküchen

Lüftung in gewerblichen Küchen

Arbeitskreis kostengünstige Passivhäuser, Protokollband Nr. 47: Energieeffiziente Kantinen und Gewerbeküchen

Übersicht aller Beiträge zur 17. Internationalen Passivhaustagung 2013 in Frankfurt am Main

Tagungsband zur 17. Internationalen Passivhaustagung 2013 in Frankfurt am Main